Hygienevorschriften: Alles sauber? Sicher!

An Hygienevorschriften für Supermärkte mangelt es nicht. Was muss, das muss – dennoch erfordert die Umsetzung volle Aufmerksamkeit. Woran es in der Praxis oft hapert und wie es vielleicht auch leichter geht.

Dienstag, 21. April 2026

Foto: AdobeStock/ Ilja

Von Stephanie Drönner

Sonstiges

Die rechtliche Situation ist eindeutig: Neben umfangreichen und restriktiven EU-Verordnungen zur Lebensmittelhygiene sind auch nationale Regelungen wie die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) verbindlich. Diese rechtlichen Grundlagen definieren produktunabhängige Hygienestandards. Dazu zählen beispielsweise bauliche Anforderungen, Temperaturführung, Personalhygiene, Reinigung und Desinfektion, Schulungen sowie die risikoorientierte Anwendung der HACCP-Grundsätze für Lebensmittelunternehmen.

Im QS-System zeigen Auswertungen von Audits im Lebensmitteleinzelhandel sich wiederholende Abweichungen bei den durchgeführten Audits, weiß Markus Hensgen, Bereichsleiter beim Bonner Unternehmen QS Qualität und Sicherheit: „Unsere Auditoren prüfen neben den zentralen Vorgaben der Handelshäuser die Umsetzung in den Filialen getrennt voneinander. Hier erkennen wir, dass diese Vorgaben und Aufzeichnungspflichten in den angeschlossenen Märkten nicht immer und überall gleichermaßen konsequent umgesetzt werden.“

Häufige Fehlerquellen

Wiederkehrende Fehler sieht der Experte bei Defiziten in der Dokumentation der Temperatur, zum Beispiel bei SB- und Bedientheken sowie bei der Wareneingangskontrolle. Bei der Pflege von Obst und Gemüse ist ebenfalls öfter Luft nach oben: „Ware mit Qualitätsmängeln wird nicht immer konsequent aussortiert.“ Auch gebe es grundsätzlich etablierte Verfahren im Lebensmitteleinzelhandel, um Überschreitungen von Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdaten zu vermeiden, so Hensgen. „Trotzdem finden sich in den Audits abgelaufene Waren im Verkauf.“ Während Schulungen der Mitarbeiter nach dem Hygieneschutzgesetz alle zwei Jahre vorgesehen sind, fordert das QS-System eine jährliche Schulung. Bei dieser strengeren Frist käme es jedoch häufiger zur Überschreitung der Intervalle, erklärt der Fachmann.

Verständnis schaffen

Um das Team im Supermarkt jenseits gesetzlicher Vorgaben und Kontrollen für das Thema Hygiene zu sensibilisieren, empfiehlt Hensgen, Hintergrundwissen über die Zusammenhänge von Reinlichkeit, Produktsicherheit und Verbraucherschutz noch intensiver zu vermitteln.